凉菜主要以素淡为主，因为要考虑喝酒。流水席第一道菜8个或者10个，是要一次上齐的，喝酒必吃菜要重要得多。第一个回合，是主陪敬酒，先从上座开始，最少端3盅，3盅之后，再碰3盅，然后副座、下座，都如此，最后自家人再共同饮3盅。

副陪、下陪座，也照主陪的顺序对客人敬酒，往往会加量，敬6盅碰6盅，甚至9盅，客人往往经不住劝解，至少都要饮6盅以上。

三个陪酒的敬完一轮，正常情况下，客人会饮有18盅以上，大约1～2两白酒。在敬酒的过程中，东家的人会要求划拳行令，一般以6盅为“半年”比出胜负，客人如果获胜，敬酒的会要求增加“半年”，有的干脆“一年”12盅。这个过程会至道东家的人获胜，或者不胜酒力认输。然后轮下一位。划拳饮酒，是没有数的，有时候一轮下来，就有人撑不住。这时候，会有人找机会上趟厕所，然后在外面溜达一阵，等别人转够圈子再回来。

3个东家的陪酒员敬酒下来，往往是每人不少于3～5两白酒。接着，流水席上的人就上阵了，那都是酒瓶子，喝多少都没事的，在这个场合，唯一的任务就是让客人喝好，有一斤量就陪上一斤，有两斤量，就陪上两斤，反正没有喝翻的，就只管喝。

主客要注意把控，尽可能不要多喝，能坐到主位的多少必须有一定的酒量，喝到一定的时候，是要拍板决定上热菜的，不能自己高了，忘记请主家上菜。酒进行到一定时候，一般是在下午2～3点左右，主客会说:“不行，就上热菜吧？差不多了。”然后，东家马上传话:“上热菜！”

热菜8～12道，无非是:回锅肉、葱爆肉、烧茄子、红烧肉、炒豆筋、炒莲菜、炒豆角、烧波菜、炒泡皮、烧豆腐、烧鱼、炒鸡块、炒辣椒、炒蒜苔、甜米、时鲜小炒等。都是比较家常的，不会弄很复杂。

上热菜之前，先要撤走凉菜盘子，只留压桌碟，从热菜开始，是流水席，上一道热菜，撤走上一道热菜的盘子。在上热菜的过程中，一般是不喝酒的，大家就都忙忙碌碌不停地夹菜，品尝厨艺。热菜是荤素搭配的，一道荤的一道素的。

全部热菜上完之后，桌子会收拾干净，主家会收去小餐碟，每人发一套小餐碗和餐勺，并上一碗清水，让大家把餐勺洗一下。

下来开始上汤，主要有:苹果山药汤、银耳莲子汤、红枣糯米汤、泡皮汤、腐竹菠菜汤、鸡汤、香菇粉丝汤、菠菜鸡蛋汤、胡辣酸汤、发菜羹等等。甜汤、咸汤分别上，中间再上一碗清水，洗洗碗勺。

上汤之后，要等一段时间再上菜，这个时候要留给斗酒的人，喜欢斗酒的，会来回客串，到处找人划拳。这是自由行令自由结合的时间，每个人都可以找自己喜欢的人，随便在那个桌子上，摆上酒杯，一般6～10个，最多12个酒盅，一摆一排，有观令的，有倒酒的，吆五喝六，随便来个天昏地暗。

在这个时候，是有酒量的人表现的最佳时机，一般都不会错过。如果有量，还很会划拳，会充满斗志，让自己的对手一个个钻到桌子底下趴下。

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